Vanwege het coronavirus werken onze medewerkers thuis.

N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.

Kookboek Topkoks maakten gerechten voor topstukken uit de collectie van keramiekmuseum Princessehof in Leeuwarden.

Voor een Duitse Jugendstil-schaal uit circa 1900 gedecoreerd met deinende golven, zeepaardjes en waternimfen stelde de Berlijnse sterrenkok Tim Raue een gerecht samen van gerookte paling met aardpeer en witte-pepermeringue. Zijn motivatie: „De schaal doet me denken aan de prachtige meren, kastelen en tuinen in de Pruisische regio rond Berlijn, daarom kies ik voor ingrediënten uit de omgeving, zoals paling.” Foto Erik en Petra Hesmerg/Princessehof

Al die prachtige gebruikskeramiek in glazen vitrines. Als conservator van Keramiekmuseum Princessehof in Leeuwarden heeft het Karin Gaillard altijd een beetje gestoord. Uiteraard, zegt ze, is het de taak van een museum om de schoonheid van de stukken te tonen en dit culturele erfgoed voor toekomstige generaties te bewaren. Maar even belangrijk vindt ze het om de oorspronkelijke functie van keramiek bij het publiek levend te houden.

Keramiek is in principe niet gemaakt om met speciale handschoenen als relikwieën te behandelen, zegt ze. In bijna alle culturen zijn borden, schalen, potten en kommen van gebakken klei bedoeld voor het bewaren, bereiden en opdienen van voedsel.

Toen haar pensioendatum naderde bedacht Gaillard een stoutmoedig plan om nog één keer de „culinaire beleving van keramiek” voor het voetlicht te brengen. Inspiratie voor haar idee deed ze twaalf jaar geleden op bij een bezoek aan een Japans privémuseum. In de museumshop lag een boekje met foto’s van een groot aantal stukken van de zeventiende-eeuwse pottenbakker Ogata Kenzan. Op elk van de driehonderd jaar oude schaaltjes en kommetjes lag iets bijzonders: een gegrild visje, een paar knolraapjes, een stuk watermeloen. De durf om zo met museumstukken om te gaan, daar raakte Gaillard niet over uitgesproken. Later begreep ze dat de eigenaar van het museum de even zeldzame als kostbare Kenzan-keramiek thuis gewoon in gebruik had.

Vijf jaar geleden presenteerde Gaillard, die twintig jaar bij het Princessehof werkte, haar afscheidsplan voor het museum: een kookboek. Ze wilde sterrenkoks uit binnen- en buitenland uitnodigen om zich te laten inspireren door een topstuk uit de collectie van het Princessehof. Hun gerechten zouden op de betreffende borden en schalen worden opgediend en gefotografeerd.

Voor een zeventiende-eeuwse Chinese Zhangzhou-schotel met Koran-teksten in Arabisch schrift, destijds geproduceerd voor export naar Indonesië, maakte culinair auteur Vanja van der Leeden een gerecht met Chinese noedels en Noordzeekrab en een pittige Sumatraanse saus. Haar recept heeft net als de schotel een reis gemaakt van China naar Indonesië, zegt Van der Leeden: „Het geeft goed weer hoe de Indonesische keuken is beïnvloed door naburige landen.” Foto Erik en Petra Hesmerg/Princessehof

Voor een schaal in empirestijl, in 1809 in opdracht van Lodewijk Napoleon vervaardigd door de Nederlandse porseleinfabriek Dommer & Co, bedacht de Franse sterrenkok Sven Chartier een gegrilde zonnevis, overdekt met een wulken-kappertjessaus en verse kruiden. Zo’n schaal leent zich om een hele vis op te presenteren, zegt Chartier: „In de tijd van Lodewijk Napoleon zal het stuk zeker zo gediend hebben.”   Foto Erik en Petra Hesmerg/Princessehof

Te gek idee, vonden de meeste collega’s. Maar een gebakken vis fotograferen op een keizerlijke Ming-schaal met een waarde van vele miljoenen euro, dat is eenvoudiger bedacht dan gerealiseerd. Om te beginnen heeft het museum de meeste van de geselecteerde objecten in bruikleen van de Ottema-Kingma Stichting. Die moest dus toestemming verlenen. En het museum beschikt niet over een keuken.

De veiligheid van de objecten moest vanzelfsprekend vooropstaan: rechtstreeks contact tussen voedsel en de vaak eeuwenoude keramiek was uit den boze. En de gedroomde 48 chefs van over de hele wereld naar Leeuwarden laten komen om hun gerechten te koken, was uit praktisch en budgettair oogpunt een onmogelijkheid.

De realisatie van het kookboek liep, ook door corona, fikse vertraging op; Gaillard heeft haar pensionering met een jaar uitgesteld. Maar vrijdag nam de conservator afscheid met de presentatie van Kunst en Koken, een ruim vierhonderd pagina’s tellend, rijk geïllustreerd en voorbeeldig vormgegeven kookboek, waarin een representatieve selectie met 45 hoogtepunten uit de museumcollectie is gebruikt voor toepasselijke gerechten van koks en culinair auteurs van naam, onder wie Claudia Roden en Yotam Ottolenghi.

De making-of is een bijzonder verhaal. Het huis van Karin Gaillard, op tien minuten rijden van het Princessehof, is na overleg met de verzekeringsmaatschappij tijdelijk tot dependance van het museum bestempeld. Ze woont ruim, zegt de conservator. Een kamer maakte ze vrij voor het veilig uit- en weer inpakken van de museumstukken. En in haar woonkamer bleek ruimte genoeg voor een tijdelijke fotostudio.

In twee sessies van een week zijn de foto’s gemaakt. Het team bestond naast de twee auteurs uit de fotografen, kok Jean Beddington en een medewerker van de afdeling beheer en behoud van het museum. De laatste waakte over de keramiek en mocht als enige de stukken aanraken. De werkdagen begonnen om zeven uur ’s ochtends, zodat steeds vijf gerechten konden worden gekookt en gefotografeerd. Vóór vijf uur ’s middags moesten de kostbaarste stukken weer retour naar het museum.

Voor negentiende-eeuwse schaaltjes voor een Japanse theeceremonie heeft de Britse chef Jean Beddington wagashi gemaakt: hartige en zoete hapjes van onder meer rode en witte bonenpuree, kleefrijstmeel en kinako (poeder van geroosterde sojabonen). Zo’n uur durende ceremonie is geen theekransje, weet hij uit ervaring: „Wij westerlingen zullen het nooit kunnen begrijpen. Het proces dient ervoor om je zelf tot rust te brengen. Door de concentratie is het echt een ritueel.” Foto Erik en Petra Hesmerg/Princessehof

Beddington, een van oorsprong Britse kok die naam maakte met het combineren van de keukens van Oost en West, bereidde en presenteerde bijna alle gerechten. Met transparante folie onder de gerechten werd rechtstreeks contact met de keramiek vermeden. Het eten werd bovendien lauw of koud ‘opgediend’. En voor alle zekerheid gold een verbod op het gebruik van sterk gekleurde specerijen als kurkuma en paprikapoeder en zuren als azijn en citroensap. Zichtbare randjes van het transparante folie zijn met fotoshoptechniek verwijderd.

De medewerkers logeerden bij Gaillard thuis. De gerechten die Beddington bereidde aten ze steeds gezamenlijk op. Fotograaf Erik Hesmerg: „Ik ben tien kilo aangekomen tijdens die fotosessies.”

Gaillard hoopt dat lezers van het boek, dat ook in een Engelse vertaling is verschenen, met andere ogen naar hun eigen servies gaan kijken. „Veel mensen hebben bijzondere bordjes van oma in de kast die niet of nauwelijks gebruikt worden. Geniet ervan, gebruik ze, vertel je gasten erover. Het is gebruikelijk geworden om op de bank voor de televisie te eten. Maar wat is er leuker om de tafel feestelijk te dekken en met familie en vrienden te eten? Dat zorgt voor mooie gesprekken en fijne herinneringen.”

Karin Gaillard en Teuntje Klinkenberg: Kunst en Koken, Kookboek keramiekmuseum Princessehof. Noordboek/HL Books, 416 blz., 49,95 euro. Onder meer te bestellen in de webshop van het museum: princessehof.nl

De mooiste fotografie en de beste tips, geselecteerd door de fotoredactie

Heeft u een tip over dit onderwerp, ziet u een spelfout of feitelijke onjuistheid? We stellen het zeer op prijs als u ons daarover een bericht stuurt. U kunt ons ook anoniem een tip geven.